Magazine 'Destination Guadeloupe' :: n°17 :: Déc Janv Févr 2004/2005

Caramélisé à point, parfumé à souhait, ce fameux sirop produit localement, doit son succès à sa fabrication artisanale 100 % naturelle. Un moment de pure gourmandise au sein d'une siroterie !

L'histoire prête à Capesterre les honneurs de la production du sirop batterie. C'est pourtant près de Saint-Louis que vous pourrez visiter « Les délices de Siblet ». Patrick Maurin met son métier, cuiseur de sucre, au service de la tradition. Aux abords de la siroterie, les narines frémissent au doux parfum qui se dégage. Sous leur vaste carbet, Patrick et Janife proposent de découvrir et de déguster leur spécialité typiquement marie-galantaise, préparée avec passion. De décembre à juin, votre hôte fabrique devant vos yeux ce délicieux breuvage. Peu loquace de nature, il en va tout autrement lorsqu'il parle de la canne : « son choix est déterminant pour l'exécution d'un bon produit. La canne grise est la meilleure ». Une fois choisie, elle passera deux ou trois jours à l'air pour que sa teneur en eau se réduise puis sera broyée au moulin artisanal.

Du broyage au sirop

Le jus extrait-ou vesou-du broyage est filtré au moyen d'un tamis. Il prend ensuite la direction de la cuve-ou batterie-pour une cuisson délicate sous haute surveillance. L'énergie de chauffe est procurée par du bois ou de la bagasse* séchée. L'évaporation s'effectue à l'air libre. Durant quelques heures, le feu de la cuisson est modéré puis augmenté permettant ainsi aux impuretés de remonter à la surface. Se munissant de son écumoire, Patrick procède à leur élimination évitant ainsi au produit de déborder. La chaleur qui se dégage est très éprouvante pour le manipulateur mais comme il le précise : « il faut que le sirop soit propre, sinon je peux le jeter ». L'opération est longue et minutieuse. Il faudra patienter encore huit heures avant d'obtenir le fameux nectar. Patrick estime le résultat en considérant l'élasticité du sirop chaud, « pas trop liquide ni trop mou » souligne-t-il. Une fois cuit, il le retire de la cuve puis le refroidit à température ambiante avant sa mise en bouteille, faite sur place.

Le passé cannier en héritage

C'est au Père Labat qu'est généralement attribuée l'origine du sirop batterie. Il préconisait, dans la technique de production du sucre, que la concentration du jus de canne soit réalisée à l'air libre. Le terme « batterie » vient du nom de la dernière chaudière utilisée pour fabriquer le sucre. C'est sur cette dernière que les hommes munis d'écumoires intervenaient pour éviter les débordements-tout comme le pratique encore aujourd'hui Patrick-. Le sirop est ensuite devenu denrée, donnée selon le bon vouloir des maîtres aux esclaves, puis monnaie d'échange. Au temps de l'esclavage, le sucre était interdit aux esclaves, seul le sirop leur était accordé. Cette pratique s'est poursuivie après l'abolition, sous une autre forme. Les affranchis n'ont eu d'autre choix que de travailler dans les habitations-sucreries, seule source d'emploi. Leur salaire comportait outre l'argent, une part en nature : du sirop. Quand ce dernier venait à manquer ou était distribué en faible quantité, il était alors produit dans les maisons. Aujourd'hui ces dernières s'ouvrent sur l'extérieur permettant ainsi, à ceux qui le désirent, de goûter à une spécialité. Le sirop batterie tend à devenir un produit « bio », mais pour respecter la tradition locale, vous pouvez l'additionner au ti'punch généreusement servi par Janife.

* bagasse : déchets de canne à sucre brûlés.

Les Délices de Siblet, sur la route au départ de Saint-Louis vers Grand-Bourg par la N9 section Siblet. Tél : 05 90 97 02 87. Ouvert tous les jours de 8h à 18h.

Où voir d'autres siroteries ? Chez Moysan, Haut du Morne sur les hauteurs de Capesterre ˜ Tél. : 05 90 97 34 10. Chez Martine Chassela à Murat de Grand-Bourg-Tél. : 05 90 97 95 36.